手沖咖啡悶蒸（Bloom）完整解析：萃取率、風味與常見迷思
Jan 18. 2025
悶蒸（Bloom） 幾乎是所有手沖咖啡愛好者最常提問的話題。先說結論：悶蒸的首要目標，就是以少量水先行潤濕咖啡粉，排出二氧化碳，進而提升萃取率，使咖啡風味更加飽滿豐富。本篇文章將從原理、實際操作到常見疑問，帶你全面了解悶蒸的要點。
1. 悶蒸（Bloom）是什麼？對萃取率的核心影響
1-1. 二氧化碳排放與萃取干擾
咖啡豆在烘焙過程中，會經歷梅納反應、焦糖化反應、熱裂解等，生成大量 二氧化碳（CO2），並被困在咖啡豆纖維中。當咖啡粉接觸熱水後，CO2 迅速排出，若沒有事先做 悶蒸（Bloom），這些 CO2 的排放就會直接干擾水滲入咖啡粉，造成萃取率的降低。
1-2. 咖啡粉纖維的潤濕過程
此外，讓咖啡粉預先潤濕，可加速後續萃取。水滲入咖啡粉需要時間，如果少了悶蒸或悶蒸時間過短，就等同於減少一段萃取時間，最終影響風味呈現與整體萃取效率。
2. 悶蒸一定都會膨起來嗎？影響因素大解析
2-1. 烘焙度與二氧化碳含量
- 淺烘焙豆：化學反應時間或強度較低，產生的 CO2 也相對少，悶蒸時的膨脹現象不一定明顯。
- 深烘焙豆：化學反應更完整，CO2 含量較高，悶蒸時較易出現「泡泡膨起」的視覺效果。
2-2. 新鮮度與膨脹度
- 新鮮度越高：豆子內部的二氧化碳量越多，悶蒸過程會更明顯地膨起。
- 不新鮮的豆子：CO2 已經散失，無論使用較高水溫或更細研磨，膨脹幅度都可能很小。
2-3. 研磨度與水溫的關聯
- 研磨越細：單位時間內與水接觸面積大，CO2 釋放更集中，膨起更顯著。
- 水溫越高：毛細現象增強（《The Physics of Filter Coffee》p.162），促進咖啡粉浸潤，也排擠出更多二氧化碳。
- 若想看到「咖啡粉整個膨起來」，可選 深烘焙豆、調整 高水溫；若仍沒達成，多半是豆子不夠新鮮。
3. 悶蒸要多少水？如何拿捏最佳比例？
我通常以咖啡粉重量的 2.5 倍水量來進行悶蒸，目標是讓所有咖啡粉都被充分潤濕、排出 CO2。以下為可能的狀況：
- 水量不足：部分咖啡粉沒被潤濕，造成局部萃取率偏低，也可能產生不均勻的水流，導致沖煮效果不理想。
- 水量過多：在粉水比固定的情況下，後續能加入的水量被壓縮，影響後續萃取自由度，也可能使咖啡風味走向失衡。
4. 一定要悶蒸嗎？時長該怎麼抓？
影響悶蒸時間的兩大要素：
- 咖啡豆纖維孔隙
- 深烘或快速烘焙的咖啡豆孔隙較大，水更容易推擠出 CO2，悶蒸時間可短些。
- 豆子新鮮度
- 新鮮度越高，飽含更多 CO2，通常需要稍長的悶蒸時間。補充：如果是新鮮的+深烘焙，建議可以研磨後於環境中放置一下，再開始萃取。
4-1. 時間建議參考
- 淺烘焙：30～40 秒
- 中烘焙：20～30 秒
- 深烘焙：10～20 秒
還是要依照實際豆況、設備與口味需求做彈性微調。
5. 實驗：悶蒸 10 秒、30 秒、60 秒的差異
為了更直觀地看悶蒸對萃取率與風味的影響，進行以下簡單實驗：
- 參數：17 克咖啡粉 / 280 克水、94°C 水溫、手法一致
- 變因：悶蒸時間分別為 10 秒、30 秒、60 秒
- 豆子：淺烘焙宏都拉斯日曬
5-1. 結果觀察：萃取率與濃度的細微變化
- 悶蒸時間越長：萃取率與濃度都有所提升，風味、餘韻、酸質更加豐富。
- 口感差異：
- 10 秒 → 熱的階段明顯乾澀；
- 30 秒 → 口感圓潤；
- 60 秒 → 增加包覆感但略帶顆粒感。
下圖是使用TDS的濃度測試儀的比較（Mine是60秒）；這些許差異已足以體現悶蒸對咖啡風味的細微影響。
結論：理解悶蒸，讓手沖咖啡展現更多的風味
- 悶蒸的核心：先潤濕咖啡粉、排出二氧化碳，提升萃取率。
- 影響因素多元：烘焙度、新鮮度、研磨度、水溫、悶蒸水量與時間，都左右著最終風味。
- 依據需求調整：可針對咖啡豆特性與個人口味需求，彈性增減悶蒸時間與水量，找出最契合的甜蜜點。
只要掌握以上要領，就能更從容地面對各種手沖咖啡變因，並在「悶蒸（Bloom）」這一環節，為咖啡風味開展注入更多可能性。